A gastronomia nova-andina nunca foi tão almejada em toda sua história. Esperada pelos gourmets brasileiros e indicada como uma das próximas grandes cozinhas pelos principais chefs do mundo, a gastronomia peruana desembarca em São Paulo através da rede La Mar e com a chancela do seu principal difusor, o chef Gastón Acurio. A unidade paulistana segue à risca o estilo de todos os restaurantes espalhados pelo mundo, mantendo a natural e costumeira alegria das cebicherias, no que envolve serviço, ambiente, música e, claro, o absoluto respeito a autenticidade de sua cozinha.
Inaugurado em 2004 em Lima, o La Mar foi criado com o objetivo de globalizar e consagrar um dos melhores tesouros peruanos: o cebiche. A rede rapidamente expandiu-se pela América e aos poucos conquistou o paladar e adeptos em São Francisco, Santiago, Costa Rica e Cidade do México. Quinze anos depois, aporta no Brasil pelas mãos do empresário Alexandre Miqui, também sócio do nipo-peruano Shimo.
O cardápio
Cebiche, Causas e Tiraditos são as especialidades do La Mar, porém seu extenso cardápio apresenta ainda entradas e píqueos (snacks), além dos pratos principais e sobremesas. Todos os pescados oferecidos na casa seguem a tradição e regra peruana, ou seja, o melhor e mais fresco produto do mar.
Os Cebiches (peixes cortados em cubos ou frutos do mar, com cebola e pimentas marinadas em limão) aparecem em opções como Clássico (robalo) R$35, Criollo (manjuba, polvo e mexilhões em leche de tigre criolla) R$30, Elegante (pescado e mariscos em emulsão de leche de tigre ao rocoto- pimenta nativa do Peru) R$39, além de uma degustação com quatro cebiches do menu em porções para dividir, por R$45.
Já os Tiraditos são descendentes dos cebiches, com a diferença do corte do peixe, pois são servidos em lâminas finas. Entre os destaques há o Laqueado (atum grelhado e laqueado em shoyu e salsa de maracujá e mel) R$34 e o Trio (lâminas de atum, salmão e corvina coberta com três cremes peruanos: aji amarillo, aji panca e aji rocoto) R$36.
As Causas (bolinho de batatas com limão e ajis peruanos, cobertas com os mais diversos sabores) trazem opções como a Antiqua (manjubas crocantes, tártara-huancaína e salsa criolla) R$ 25, Al Olivo (de polvo em suave creme de azeitonas pretas) R$ 25, Coctel (clássico coquetel de camarões convertido em causa) R$ 30 e a Mixta (degustação das causas) R$ 35.
No menu do La Mar há um grande número de Entradas e Píqueos (finger food), com destaque para Anticucho La Mar (espeto de polvo na brasa com chimichurri parrillero e batata) R$36, Chicharrones Mixtos (chicharron –empanados- de frutos do mar, salsa criolla, chifles –chips- de banana, mandioca frita e molho tártaro) R$50 e Plancha La Mar (camarões, unhas de caranguejo e cogumelos ao pisco-laranja) R$53. As sopas peruanas são conhecidas como Sudados e no menu há três versões: Parihuela (frutos do mar e aji panca) R$37, Chupe Peruano (opção cremosa de camarões) R$45, e Sudado Trujillano (badejo e camarões, com abóbora, mandioca e aji) R$40.
Entre os pratos principais, destaque para Tacu-tacus (preparado com arroz, feijão e pimenta), Arrozes (versão peruana para risotos), Massas e Saltados. O Tacu-tacu é servido em duas opções a exemplo do Arequipa (com camarões em molho arequipeño de coral) R$48; para os arrozes, há o Suculento (salteado de pescado com camarões e vieiras sobre arroz cremoso de aji) R$55. O La Mar ainda oferece a Pasta Casera (fetuccine ao pesto peruano com milanesa de robalo) R$45; e o Saltado Criollo (peixes e mariscos salteados à la criolla, batatas douradas e arroz) R$48. As sugestões de carne são: o Lomo saltado (filé mignon salteado à la Limeña) R$48 e Canilla de cordeiro (guisada sobre tacu-tacu de feijão branco em salsa de seco limeño) R$60.
A filial paulistana trouxe como desafio o de reproduzir, por aqui, o clima praiano. O projeto foi executado com mérito pelas arquitetas peruanas Vivianne Nathan e Verônica Pereira. Depois de algumas visitas à cidade e pesquisas, a dupla executou o restaurante com a mesma concepção da casa em Lima.
A matéria prima é simples como a essência das cebicherias, que fazem uso de materiais naturais como ferro, cimento queimado, bambu, toras, madeira, pedra, entre outros. “Tínhamos o desafio de transmitir a sensação das cebicherias peruanas. Usamos materiais nacionais para reproduzir um ambiente informal com toques de design”, explica Vivianne.
As linhas retas longitudinais, a fachada e teto em vidro, e o duplo pé direito foram escolhidos para proporcionar a impressão de uma área ao ar livre. Isto é reforçado com o uso da luz natural.
Logo na entrada, há um espelho d’água, palmeiras, bromélias e um comprido deck, remetendo a um píer de pesca, que leva os comensais para o grande e único salão do restaurante. O ambiente traz diferentes tons de verde claro, que é utilizado tanto no mobiliário quanto na coloração das paredes.
Gastón Acurio
Gastón Acurio é o principal chef peruano dono de um império gastronômico, com quatro marcas internacionais: Astrid y Gastón, Tanta, Panchita, Pasquale e La Mar. Formado em direito na Espanha, logo no início de sua carreira como advogado, percebeu sua vocação gastronômica e iniciou seus estudos na área. Depois de trabalhar em restaurantes de Madri, foi para Paris, onde ingressou na Le Cordon Bleu. Lá, conheceu sua esposa Astrid, com quem fundou o Astrid y Gastón (1994), seu primeiro restaurante. Gastón Acurio apresenta um programa televisivo no Peru e é autor de uma coleção de livros de culinária.
Os chefs
Ao todo, o restaurante possui cinco chefs de cozinha. Sob a direção do chef Fábio Barbosa, que antes de assumir o La Mar passou três meses em Lima. Nascido em Manaus, já trabalhou em alguns restaurantes, entre eles o Le Gavroche e o Orrery, ambos em Londres e também como sub-chef do Hotel Emiliano. É formado pela Le Cordon Bleu de Londres, com dez anos de experiência, sendo seis deles no exterior.
Rick Anson é o chef de bar responsável pela carta de drinks, entre eles os criados à base de pisco. Formado como sommelier em Lausanne, Suíça, atua como consultor e docente em sete faculdades. Foi o único representante do Brasil em Las Vegas no campeonato mundial de coquetelaria contemporânea, em 2008. Anson ainda é mestre em coquetelaria.
Serviço
La Mar Cebicheria Peruana
Rua Tabapuã, 1410 – Jardins
Telelefone: (11) 3073-1213
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