Durante muito tempo, alimentos e bebidas em eventos corporativos foram tratados quase como uma consequência natural da programação. Primeiro definiam-se conteúdo, espaço, cenografia e audiovisual. Depois, pensava-se no coffee break, no almoço ou no coquetel. Esse raciocínio está ficando para trás. Hoje, A&B faz parte da própria estratégia do evento. É no café que muitas conversas começam, no almoço que relacionamentos se aprofundam e nos intervalos que surgem algumas das conexões mais importantes entre participantes. Alimentação deixou de ser apenas serviço para se tornar instrumento de hospitalidade, networking e percepção de valor.
Essa mudança exige entender quem estará do outro lado da negociação. Um congresso médico, uma convenção de vendas, um treinamento corporativo ou uma premiação não podem ter necessariamente a mesma dinâmica gastronômica. Horário, duração, perfil etário, origem dos convidados, número de participantes, quantidade e duração dos intervalos e até o objetivo do encontro influenciam o que servir, como servir e em que momento servir.
Tenho acompanhado isso de perto na operação do Grupo Bonjardim no Wyndham Garden São Paulo Convention Nortel e no Espaço de Eventos Immensità. Um bom exemplo foi o Prêmio Consciência Ambiental Immensità, realizado ao longo dos últimos cinco anos e que, em sua edição mais recente, reuniu cerca de 300 convidados entre empresários, executivos, representantes de instituições e profissionais ligados à agenda socioambiental.
Uma premiação como essa é um exercício interessante de planejamento. Há recepção, relacionamento, conteúdo, cerimônia e confraternização. O público chega querendo encontrar pessoas, conversar e construir relações. Ao mesmo tempo, existe uma programação que precisa ser respeitada. A gastronomia precisa acompanhar esse roteiro. Não basta perguntar qual será o cardápio. Precisamos perguntar: em que momento as pessoas estarão mais abertas à interação? Quanto tempo terão disponível? O serviço pode provocar filas? O alimento escolhido permite que o convidado converse enquanto come? O jantar deve ser um momento de encerramento ou parte da própria experiência de relacionamento?
Esse olhar muda tudo. Um coffee break não é simplesmente uma pausa para comer. Pode ser um dos principais momentos de networking de um congresso. Um coquetel pode prolongar o tempo de permanência dos convidados. Um jantar bem planejado pode criar o ambiente para relações que talvez não acontecessem dentro de um auditório. Dados internacionais ajudam a mostrar essa transformação. Pesquisa da Hilton para as tendências de reuniões e eventos de 2026 identificou que 60% dos participantes apontam os intervalos entre os momentos que mais aguardam durante encontros profissionais, enquanto 80% esperam aproveitar cafés ou chás especiais nessas pausas. Outro dado chama atenção: 83% consideram experimentar uma gastronomia local autêntica, um dos destaques de viajar para participar de um evento profissional.
Ou seja: a pausa deixou de ser o espaço vazio entre dois conteúdos. Ela própria virou experiência.
Ao mesmo tempo, os participantes estão mais exigentes. Restrições alimentares, vegetarianismo, veganismo, opções sem álcool, hábitos culturais e busca por alimentação mais equilibrada fazem parte da realidade. Não existe mais espaço para pensar um único cardápio como solução universal.
Outro aspecto inevitável é a sustentabilidade. Segundo o Programa das Nações Unidas para o Meio Ambiente, mais de 1 bilhão de toneladas de alimentos foram desperdiçadas globalmente em 2022, sendo 28% desse desperdício proveniente dos serviços de alimentação. Para quem trabalha com grandes eventos, o dado representa simultaneamente uma responsabilidade ambiental e um problema econômico.
É justamente aqui que dados e experiência operacional começam a trabalhar juntos. Histórico de consumo, quantidade efetiva de participantes, perfil do evento, duração, horário, comportamento observado em edições anteriores e composição do cardápio ajudam a dimensionar melhor a produção. Quanto maior nossa capacidade de conhecer o público, menor tende a ser o desperdício e maior a possibilidade de entregar uma experiência adequada.
Sustentabilidade e rentabilidade, nesse caso, caminham na mesma direção. Existe ainda um elemento que nenhuma tecnologia substituiu: hospitalidade. Podemos automatizar inscrições, credenciamento, pagamentos e diversas etapas de um evento. Mas compreender o ritmo de uma mesa, perceber uma necessidade antes que ela seja solicitada ou solucionar rapidamente um imprevisto ainda depende de pessoas. E talvez essa seja a grande transformação que estamos vivendo em A&B para eventos. Não existe uma única tendência gastronômica capaz de definir o futuro desse mercado.
O que existe é uma mudança de mentalidade. Alimentos e bebidas precisam ser pensados juntamente com conteúdo, público, agenda, sustentabilidade, networking e experiência. Quando isso acontece, A&B deixa definitivamente de ser uma linha acessória do orçamento e passa a ocupar o lugar que merece: parte estratégica da experiência e do resultado de um evento.
Por Alfredo Nagib de Vasconcellos Miguel, CEO do Grupo Bonjardim
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