No 2ª dia do Equip Conference Gastronomia foram apresentados vários temas como inovação em cardápios, higiene e saúde e melhora nos resultados através de ferramentas. Sempre lotadas, as palestras atraíram a atenção de muitos visitantes da feira.
O palestrante Charles Giudicci, diretor de alimentos e bebidas do Hotel Transamérica, falou da importância em ter um cardápio com um toque de inovação e criatividade, além de itens exclusivos que só seu estabelecimento tenha. “A criatividade entra não só no cardápio, mas em pequenos detalhes que vão do atendimento a comida oferecida. Já a inovação como forma de fidelizar o cliente e ter no cardápio um ‘carro chefe’ que o faça lembrar e retornar sempre ao estabelecimento”, conclui Charles.
Como case de sucesso, ele falou do pudim de leite do Hotel Transamérica, eleito por muitos presentes que assistiam ao evento como o “melhor do mundo”. Giudicci explicou que não só o pudim virou marca registrada do serviço de buffet do hotel e que muitos clientes só fecham o serviço se tiver o item incluso. Mas a guloseima faz parte de uma combinação de serviços com excelência, que passa por todos os setores.
Soluções para os problemas com higiene
A nutricionista e consultora em controle higiênico-sanitário, Flavia Zibordi, abordou um assunto caro aos restaurantes: higiene. “Além de seguir a legislação sobre higiene é preciso conscientizar os funcionários que a responsabilidade pela higiene da comida servida é deles, e que a saúde daquele cliente está em suas mãos”, alertou a palestrante.
Flavia explicou os passos para estabelecer metas e cumpri-las que vão desde visitas técnicas semanais com horário variável, relatórios sazionais e implantação de ferramentas de apoio como manual de boas práticas e de procedimentos operacionais, sempre elaborados de acordo com as regras e rotina de cada estabelecimento.
Gerando melhores resultados
Eduardo Banzato, presidente do Instituto IMAM, trouxe para o congresso modelos de ferramentas para estratégia e geração de resultados eficazes aplicados no setor de gastronomia. Com linguagem dinâmica e exemplos do cotidiano dos empresários do setor, Banzato falou sobre os conceitos TOC, Lean e 6Sigma.
“Essas ferramentas permitem análise, identificação e eliminação das variações que ocorrem em cada setor, gerando retorno imediato e melhora na qualidade de serviço”, afirma Eduardo. Ele deu exemplos de como abriu o seu primeiro restaurante e após identificar algumas falhas aplicou os métodos que resolveram os problemas e geraram o retorno do investimento.
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